Si se quiere cocinar, se debe comenzar por olvidar todo lo que se aprendió.
Y se debe hacer esto sobretodo si se es ecuatoriano. El ecuatoriano promedio cree que todo debe llevar: sal, ajo, mostaza y cocacola.
En cambio, debe uno dejarse llevar por el temperamento del apio (adictivo desde que lo hueles, siempre como si fuera la primera vez), por el alma provinciana de la albahaca, reconciliarse de una vez por todas con el tomillo, el laurel, el afrancesado clavo, el curry rojo, la cayena molida, la menta, las semillas de hinojo, la nuez moscada.
Lo segundo, retomar el horno. Los ecuatorianos creemos que todo debe estar frito o hervido (las dos cosas a la vez).
Lo tercero, además de olvidar, es coleccionar lugares; mujeres y hombres que se aprenderán lo que comes, que memorizarán tus gustos.
He aquí un comienzo.
4 comentarios:
Sin ningùn fin te cuento algo:
Puede ser que “el ecuatoriano promedio” subterràneo, que sòlo come la comida de la empleada ,del chifa de la esquina o de los tenedores libres, Nutre su paladar de los platos reglados por las vecinas como hazañas gourmet y de los cumpleaños familiares, creo que a eso te refieres porque no hay quièn no haya probado el famoso "pollo a la coca cola" puaj!! O de nuestra abuelitas y sus secos y caldos de hueso del diario (por ahì lo de cocinado, hervido, etc).
La comida ecuatoriana va màs allà de la mutilada Guayitas del mapa y de su pedazo Sta. Elena y de los gustos terribles y rancios de las “clases” que creen tener clase. En Guayas no se cocina con tanta ciencia y puede ser que ahì tengas razòn. Pero sòlo basta con subir a Manabì y descubrir los hornos en las calles y el carbòn sustituidos por las pailas aceitosas de la ciudad. Y si vamos hasta Esmeraldas descubres que nunca has comido nada. Pero ahì no queda todo estàn las Galàpagos y los restaurantes de la capital o los restaurantes de la capital que estàn en las islas, la frescura de lo que se come sòlo posible “in vivo”.
La gastronomìa ecuatoriana es una de las màs especiales del mundo entero, hasta hoy esta siendo investigada y los entendidos dicen que sòlo puede ser comparada con la francesa, aùn no se logra documentar todo porque lo que ha generado ha sido considerado como la variedad màs grande de Amèrica Latina. Si preguntas cuàntos platos tìpicos tiene Ecuador, no alcanza el tiempo y no todos estàn descubiertos, mientras que la mayorìa de lugares o regiones en el mundo pueden contarlos
Gran parte de las recetas de la verdadera comida ecuatoriana lleva de base una taza de apio blanco picado, que existen varios tipos de albahacas y mentas y todas crecen en las cuatro regiones y que cualquier cocinero que se respete no usa ni usarìa jamàs condimentos de envase o excesiva sal. Que la gastronomìa ecuatoriana se la reconoce tambièn porque usa en sus preparaciones la fruta, cualquier fruta, todas las frutas la que este a mano: maracuyà, tomate de àrbol para hacer las salsas, jamàs una conserva, un transgènico o cosa por el estilo. Usa para hacer las costras no el tìpico pan , porque en Ecuador hay quinua y cebada etc.
En fin que todo esto va màs allà de un patriotismo cojudo, es un tema largo y que lamentablemente se desconoce terriblemente por nosotros, algunas veces es mejor “no saber” y que venga otro y te lo diga diga que es la “mejor comida del mundo” Palabras que gente como Bourdain que ha recorrido el mundo comiendo y titulò su viaje culinario en Ecuador como el “Magical Mistery Tour”. (Todos los videos en internet para desasnarse).
Si seguramente un Hindù promedio, un chino, un filipino promedio y un francès pueden preparar un desente plato tìpico, en Ecuador nadie te enseña a cocinar sòlo se aprende y se inventa sino no existirìan platos con nombres como Bandera o Aeropuerto.
Mi opiniòn no es que tengas que olvidar, sino que nunca aprendiste y esto nada tiene que ver con tu nacionalidad, serìas talvez francès o filipino promedio en la cocina y tendrìas que aprender de un mexicano. O talvez es màs frecuente que seamos justo nosotros los que tengamos esa sobredimensionada idea de pobreza nuestra comida.
auch!
Mi querido/a anónimo/a
Gracias por tu mensaje.
Nací en Guayaquil, como es obvio. Mi abuela materna es de Santa Elena (aunque su madre era de Esmeraldas) y mi abuelo de Latacunga. Mi familia de parte de padre es de la sierra central del paisito (como ves todos son migrantes y llevaron sus tradiciones culinarias con ellos). Así que algo de comida ecuatoriana sé, y disfruto como nadie de ella.
Además, tuve la suerte de nacer en el suburbio de Guayaquil, y crecer cerca del Mercado Maracaibo, donde todo es fresco y tiene olor a campo (bueno, a veces a mierda y a marihuana y a base), y pude tener de cerca toda esa variedad que mencionas.
Pero también sé que nuestro país tiene los más graves índices de desnutrición infantil de toda la zona andina (ya no hablemos de la desnutrición adulta y crónica, porque además las cifras se esconden). Como inquietud calórica ¿podríamos buscar las cifras sobre el número de personas que mueren de hambre en el país?
Así que no sé, esta historia del rescate de la gastronomía ecuatoriana (necesaria además), me produce cierto repelús (y lo digo sin ningún resquemor).
O mejor, junto con la antología de la comida ecuatoriana podemos adjuntar un diario sobre lo que la gente come realmente. ¿O suena demasiado trasnochado? mejor, ¿a guardado?
Pero no quiero orinar fuera del tiesto. No era mi intensión hablar sobre la gastronomía del país. Me gusta reírme de la forma en que las abuelas (mis abuelas), o la mayoría de ellas, aprendieron a cocinar en medio de la pobreza. Es una de las cosas que te da estar fuera (migrar, exiliarse, llámalo como quieras) del país, aprender a reírse de él.
Así que supongo que tal vez a nuestro querido Bourdain (he visto sus vídeos, gracias por la recomendación) se le olvidó preguntarle a la gente lo que realmente come (y no lo que la "clase" aburrida, aburguesada y afrancesa cree o imagina que la gente come). Eso hubiera completado su visión gastronómica de la patria tricolor. Siempre tan apetitosa.
Por último, y vuelvo a decir, sin ningún retintín, esta frase "La gastronomía ecuatoriana es una de las mas especiales del mundo entero, hasta hoy esta siendo investigada y los entendidos dicen que sòlo puede ser comparada con la francesa".
¿Se la puedes enviar a Anibal Quijano o algún postocolonista por favor? Estoy seguro que les sabrá muy bien.
con afecto,
fernando
Y como colofón, también le puedes enviar tu frase (que está listecita para el tallado en bronce) a C. Walsh, que las tienes cerquitita (http://www.oei.es/salactsi/walsh.htm).
Si no estás muy ocupado/a, claro está, siguiendo lo que Bourdain está comiendo o pensando lo que la gente debería comer. A quién se le ocurre comer arroz con pollo, por dios!, o arroz con lentejas!
Es que hay gente...
Publicar un comentario